Tabela kalorii - wstęp
Dieta zbyt uboga pod względem wartości kalorycznej może stać się przyczyną niedożywienia, anemii i wychudzenia, natomiast dieta z nadwyżkową porcją kalorii doprowadzi do nadwagi lub nawet otyłości. Nie znając wartości energetycznej spożywanych posiłków niezwykle łatwo można zaszkodzić swojemu organizmowi. Z tego względu bardzo ważne jest kontrolowanie dobowej ilości przyswajanych kalorii. To przede wszystkim w tym celu opracowano tabele kalorii, które umożliwiają obliczenie wartości energetycznej określonych produktów spożywczych. Tabele stosuje się również podczas odchudzania, w szczególności podczas stosowania diety 1000 kalorii (i jej pochodnych: dieta 800, dieta 1200, dieta 1500 kalorii).
- 100 gramów produktu rynkowego (np. ryba z głową i ogonem)
- 100 gramów produktu gotowego do spożycia (np. wyłącznie jadalne części ryby).
Ludzki organizm, aby mógł sprawnie funkcjonować, potrzebuje codziennie odpowiedniej porcji energii, którą przyswaja z produktów żywnościowych pod postacią kalorii. Kaloria jest to jednostka miary ilości ciepła, czyli taka ilość ciepła, która jest potrzebna do podgrzania 1 g czystej chemicznie wody o 1 stopień C.
Mimo iż powszechnie używa się terminu kaloria (cal), to ściśle rzecz ujmując tabele kaloryczne zawierają informacje o kilokaloriach (kcal). Jedna kilokaloria to jednostka równa 1000 kalorii.
Wartości podane w tabeli kalorycznej, które określają zawartość kalorii w danym produkcie, to wyrażenie ilości energii, jaka zostanie przeciętnie przyswojona przez ludzki organizm na skutek spożycia tego produktu.
Gdzie szukać tabel kalorycznych?
Gdzie szukać tabel kalorycznych? Najlepiej oczywiście u nas :) Nie zawsze jest jednak dostęp do sieci, komputera. Tablice kalorii można zakupić w księgarni i to jest najbezpieczniejszy sposób. Często również na końcu książek kucharskich umieszczona jest tablica kaloryczna.
Na opakowaniach niektórych produktów żywnościowych również można znaleźć mini-tabelę określającą zawartość kalorii i składników odżywczych, czasem również z przeliczeniem na codzienne zapotrzebowanie. Niestety bardzo często takich informacji nie ma na opakowaniach produktów najbardziej kalorycznych. Nie dotyczy to również tych produktów, które kupujemy na wagę, oraz oczywiście potraw skomponowanych z różnych produktów, które sami przyrządzamy. W takim przypadku tabela kaloryczna okazuje się być niezbędna.
Obliczanie kaloryczności
Tabele kalorii wykorzystują wyniki badań nad kalorycznością posiłków, przeprowadzone na początku XX wieku przez naukowców z Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (Unitet States Department of Agriculture). Opracowana przez nich procedura określania zawartości kalorii w produktach żywnościowych wykorzystywana jest również współcześnie. Badana żywność jest spalana w przyrządzie do pomiaru ciepła wydzielanego w procesach fizycznych i chemicznych, czyli w kalorymetrze.
Ciepło wyprodukowane w procesie spalania jest mierzone i stanowi całkowitą wartość energetyczną żywności, czyli równoważnik energetyczny fizyczny. Otrzymana w ten sposób wartość jest zawyżona, ponieważ część ciepła została wytworzona przez błonnik, który nie jest przyswajany przez ludzki organizm, a ponadto nie przyswajamy całości pożywienia, gdyż jej część zostaje przez nas wydalona.
Z tego względu konieczne jest przystosowanie wyników otrzymanych za pomocą kalorymetru do rzeczywistego przyswajania energii z pożywienia przez ludzki organizm (równoważnik energetyczny fizjologiczny). Przykładowo całkowita wartość energetyczna jednego grama czystego cukru wynosi 3,95 kcal, jednakże człowiek przyswaja cukier w 98%. Z tego względu w tabeli kalorycznej możemy odnaleźć wartość 3,87 kcal na gram.
